Вначале уговорил - вначале Саруман сам вышел с ними разговаривать. А потом уже, в конце, когда переговоры провалились и Саруман ушел, хлопнув дверью, Гэндальф сказал, что он с ним не закончил, и вытащил его обратно.

Но там Гэндальф имел в виду именно начало переговоров - что если энты отойдут, то Саруман выйдет к ним, и он вышел.

Книга движется к финалу, вспомнился один из главных героев, все еще заточенный в башне :)
С какой же стати Саруману сдаваться так сразу? В союзники его Светлые уже не возьмут, это понятно. А вот если выждать время, есть масса вариантов:
Во-первых, можно уговорить энтов отпустить его на все четыре стороны, избежав унизительной капитуляции перед Гэндальфом и Теоденом (что в итоге и случилось).
Во-вторых, можно выждать и сдаться после окончательной победы Светлых - наверняка они будут добрее и у них можно выудить условия погуманнее, терять-то уже нечего.
В третьих, если победит Саурон, можно опять прикинуться союзником: "они меня пытали, но я им ничего не сказал". Чем он там особо провинился перед Мордором? Интриги плел? Ну так этим наверняка 90% союзников Саурона занимались. В крайнем случае, можно свалить все на самоуправство Углука.

Кстати, в текстах из НоМЕ, не вошедших в ВК, за Саруманом признается по крайней мере одно достоинство: он растил лучший в Средиземье табак :)

Merry’s saying ‘Longbottom Leaf is good enough, but this is better. I wonder where it came from. Do you think Saruman grew it?’ And Aragorn replies: ‘I expect so. Before he took to making worse things with greater labour, he must have had some wisdom.