[Hellga]

Итак, дамы (и господа, вдруг кто заглянет?) любительницы шоколада и просто сочувствующие (спасибо вам за весь несъеденный в нашу пользу шоколад!), добро пожаловать на лекцию о шоколаде, посвященную Дню Химика. Простите, что вышло очень длинно - надеюсь, что не очень занудно.

Лекция у нас будет в шести частях, под отдельными катами, чтобы глаза не мозолили простыни.

Шоколад
1. История Шоколада
2. Применение в медицине
3. Химия и Фармакология Шоколада
4. Стандарты Плиточного Шоколада
5. Хранение Плиточного Шоколада
6. Сорта шоколада и Имена-Пароли-Явки

История Шоколада

За шоколад нам нужно благодарить много кого, но в первую очередь – индейцев центральной Америки. Именно их предки первыми распробовали зернышки невзрачных плодов одного дерева семейства мальвовых (да-да, какао-дерево – родственник обычного садового цветка, правда, очень дальний). И не просто распробовали, а довольно высоко оценили. Эти семена, часто называемые какао зернами или какао бобами, хотя конечно биологически они бобами они не являются, даже применялись в качестве одного из видов «свободно конвертируемой валюты». По сохранившимся документам 16 века, за одно зернышко можно было купить один тамале (для того чтобы плотно перекусить трех тамалей вполне хватит), а за 100 зернышек – хорошую индюшку.

Сами слова «шоколад» и «какао» пришли к нам из языков, на которых говорили ацтеки и майя (и сейчас говорят миллионы их потомков). Шоколад – от «xocoatl» (шокоатль, хотя вообще сочетание tl передает звук, который в европейских языках не встречается) – горький напиток из какао-зерен на языке майя (ацтеки называли его какауатль), хотя некоторые считают это неологизмом возникшим в результате обратной адаптации в язык неправильно услышанного испанцами слова майя. А какао – от «cacaua» (какауа). Но не они первыми стали использовать шоколад – следы какао находят на обломках посуды которая принадлежит куда более древним культурам и датируется серединой второго тысячелетия до нашей эры.

Само какао-дерево выглядит так (в нью-йоркском ботаническом саду образец есть, в ваших ботанических садах тоже вполне может водиться):



Его плоды так:



А семена – вот так:



Индейцы знакомый всем нам плиточный шоколад не делали. Они использовали перебродившую мякоть плодов какао в качестве сырья для алкогольного напитка, а из семян готовили другой горький напиток. Этот напиток считался волшебным за счет своих бодрящих качеств, и подавали его либо высшей знати и жрецам, либо жертвам ритуальных жертвоприношений, которые выполняли роль богов. Обычные люди пробовали его редко, и только во время религиозных обрядов – скажем, на свадьбах, церемониях совершеннолетия и т.п.

Если вы хотите приобщиться к ацтекскому волшебству, то попробуйте вместо обычного какао приготовить вот такой напиток: никакого сахара или молока!

• Вскипятить 1.5 чашки воды с порезанным на части крупным зеленым перцем чили, потом кипятить минут 5-10, потом процедить воду обратно в ковшик, так чтобы ни мякоти, ни семян перца в ней не осталось.
• Добавить еще 4 чашки воды, и на медленном огне вмешать (за отсутствием стручков ванили в большей части супермаркетов) 2 чайные ложки ванильного экстракта и четверть чашки неподслащенного какао-порошка
• перемешивать на медленном огне пока масса не станет однородной. Перед употреблением охладить (индейцы пили его холодным). Для большей аутентичности охлаждать и доводить до кипения несколько раз, постоянно помешивая, чтобы пены было побольше.

Вообще напиток обычно был довольно густой, потому что тогда использовали цельные какао-зерна, растертые в ступке пестиком, а не современный какао-порошок из банки. Главное отличие – наличие какао-масла в зернах, в современной обработке его отжимают. Кроме того, в этот напиток нередко добавляли кукурузную муку для большей густоты и питательности.

Когда испанцы впервые попробовали, какао, оно им не особенно понравилось. Но поскольку его полезные свойства были несомненны – как писал Кортес своему королю: «Это божественный напиток, который укрепляет здоровье и побеждает усталость. Чашка этого драгоценного напитка позволит человеку целый день идти на голодный желудок.» - то они с ним экспериментировали-экспериментировали, и получился вот такой вот рецепт, опубликованный в 1631 году испанским врачом Антонио Кольменеро де Ледесмой в трактате о шоколаде:
«Возьмите одну сотню зерен какао, два перца чили, пригоршню семян аниса и два стручка ванили, два драма корицы (драм может быть от 1.7 до 4.4 грамма, что он имел ввиду – непонятно, но явно корица тогда ценилась высоко), дюжину миндальных орехов и столько же фундука, полфунта белого сахара и достаточно аннато чтобы придать ему цвет – и получите король шоколадов.»

Европейцы, опять же, предпочитали пить его горячим. И в примерно таком виде какао оставалось два века, и рецепты не сильно различались – где-то добавляли мед вместо сахара, где-то добавляли в него молоко, где-то убирали перец из рецепта – но он оставался по сути все тем же горячим жидким напитком. Но был весьма популярен, а высокое мнение о нем отражено и в латинском названии растения – Theobroma cacao–Пища Богов.

Первый качественный рывок был в 1828 году, когда голландский химик Конрад ван Гутен нашел способ отжимать какао-масло из растертых какао-зерен, а из оставшегося жмыха, обработанного щелочными солями, чтобы он стал менее горьким, делать порошок, который мы обычно и представляем себе, думая о «какао». Вскоре, в 1847 году, англичанин Джозеф Фрай придумал, как делать мягкую, способную принимать любую форму (например, плитки) массу, добавляя жидкое какао-масло обратно к какао-порошку. Ну а в 1875 году швейцарей Даниэль Петер изобрел молочный шоколад – и мир стал таким, каким мы его знаем.
 

---------- Сообщение добавлено в 23:29 ---------- Предыдущее сообщение было в 23:27 ----------

Применение в медицине

Некоторые свойства шоколада весьма очевидны, и ценились разными народами и в разные эпохи – он бодрит и улучшает настроение. В этом разделе мы обсудим более оригинальные и интересные применения шоколада врачами прошлых столетий.

Сохранились обрывки ацтекских материалов, где шоколад использовали для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и лихорадки. Заметки живших среди них испанцев утверждают, что шоколадную пасту использовали еще и для лечения разных желудочных расстройств, а так же от кашля.

В заметках испанских врачей 16-17 веков можно найти следующее:

• чистый напиток из растертых какао зерен лечит лихорадку и болезни печени
• поджаренные и растертые какао-зерна, смешанные со смолой помогали при дизентерии (а по-моему тут и без какао можно было обойтись!)
• шоколадные напитки улучшали аппетит болезненно худых пациентов
• напиток на основе шоколада, перца, ревеня и ванили был сильным слабительным
• если пить шоколад в больших количествах, то это помогало от грудных болезней, в том числе и от туберкулеза
• шоколад облегчал зачатие и роды

А вообще в те времена европейская медицина зижделась на учении Гиппократа о балансе четырех жидкостей в организме, и шоколад в эту систему отлично вписывался. Сам по себе шоколад считался «холодным и сухим» и потому использовался для лечения «горячих и влажных» болезней, особенно разных лихорадок. Впрочем, если к шоколаду добавить согревающие специи и подавать его горячим, то его можно было применять и для других целей – скажем, для лечения меланхолии применяли теплый шоколадный напиток с анисом, а флегматикам подавали горячий и очень острый шоколад.

Современная наука (хотя исследования, как правило, были не достаточно большие и не являлись вдвойне слепыми) признает за шоколадом следующие возможные полезные свойства:

• краткосрочно пониижает сворачиваемость крови – и может быть полезен для профилактики тромбов во время длинных перелетов
• шоколад может помогать от кашля
• шоколад может понижать уровень «плохого» холестерина
• запах шоколада повышает уровень антител в крови, что теоретически может повысить устойчивость к инфекциям
• шоколад улучшает эластичность артерий, что может помочь контролировать давление
• шоколад совершенно точно улучшает настроение

 

---------- Сообщение добавлено в 23:36 ---------- Предыдущее сообщение было в 23:29 ----------

Химия и Фармакология Шоколада

Во время написания этой секции аффтар очень хотела убиться об стену потому что профессиональное образование получала уже на английском, поэтому было очень сложно писать все это по-русски.

На самом деле, многие из традиционных применений шоколада имеют под собой совершенно реальную биохимическую основу.

Основные «активные веществ» шоколада включают:
Теобромин.



Самое главное и широко известное активное вещество в шоколаде – это теобромин. Ксантиновый алкалоид, родственник кофеина (который все знают) и теофиллина (старое лекарство от астмы, ныне почти не используемое). Клинические исследования показали, что теобромин помогает от кашля, засчет того что подавляет активность блуждающего нерва и, в отличие от других лекарств от кашля, не вызывает сонливости. Так же он обладает слабым противовоспалительным действием и слегка учащает сердцебиение поскольку является антагонистом группы аденозиновых рецепторов.

Шоколад так же содержит небольшое количество собственно кофеина, который действует так же, как теобромин, только активнее.

Флавоноиды.



Флавоноиды известны своими противовоспалительными свойствами, а также являются антиоксидантами. Предполагается, что они понижают уровень холестерина в крови, понижают вероятность формирования тромбов, улучшают пищеварение, и понижают вероятность аллергических реакций.

Триптофан.



Триптофан входит в число природных аминокислот, но в мозгу из триптофана синтезируется серотонин, «молекула счастья». Поэтому шоколад повышает настроение не только потому, что вкусный! Большая часть популярных антидепрессантов тоже повышают уровень серотонина в мозгу.

Фенилэтиламин.



Фенилэтиламин является нейротрансмиттером, и с ним нужно обращаться по принципу Маши у медведей – не слишком мало, не слишком много, а ровно столько, сколько нужно. Ненормально низкий уровень фенилэтиламина находят у людей с синдромом дефицита внимания и гиперактивности, а ненормально высокий – у шизофреников. А когда его ровно столько, сколько нужно, он улучшает настроение, подобно допамину. К счастью, в шоколаде его содержится настолько мало, что ничем кроме улучшения настроения его потребление с этой точки зрения не грозит.

Помимо этого, какао бобы содержат такие важные для человека минералы как магний, кальций, железо, цинк, медь, калий и марганец. Шоколад так же содержит витамины А, В1, В2, В3, С, Е и пантотеновую кислоту, но не в таких количествах, чтобы считаться хорошим источником.