ШОКОЛАД LAURENT GERBAUD
Дорогие дамы, во Всемирный день шоколада рискну еще раз понадоедать вам рассказом о моей любимой марке шоколада Laurent Gerbaud. В этом году мне удалось побывать на дегустации, которую вел сам мсье Лоран, поэтому рассказ будет более предметным. К сожалению, не знала я про день шоколада и мои фото в компьютере дома, поэтому иллюстрировать рассказ буду фотографиями чужими. Но уверена, они вполне передадут настроение
.
Я как - то рассказывала про эту марку, у него до недавнего времени был один магазин в Брюсселе, весной этого года открылся и второй. Сам шоколатье позиционирует свою марку как шоколадный «от кутюр», и постоянно сравнивает его с именитыми винами и сырами, а так же нишевыми духами. Это человек влюбленный в свое дело, в шоколад и он не стремится к экспансии на рынке в ущерб качеству. И это понятно: Лоран работает с сырьем, доля которого на рынке не очень велика, некоторые сорта так и просто редкость, и рост "в ширь" просто не представляется возможным.
Итак, немного истории. В молодости жизнь занесла Лорана в Китай, где он попробовал начать бизнес по производству и продаже шоколада. Там он пытался экспериментировать со вкусами и рецептами. Специфика рынка была в том, что в Китае не очень много едят сладкого – по жаре не очень хочется, и он пошел с одной стороны, по пути уменьшения доли сахара в базовом шоколадном бленде, с другой – попытавшись совместить традиционные для Китая вкусы с шоколадом. И так получилось на этом пути, что Лоран очень сильно ушел в сторону от традиционных шоколадных рецептов Бельгии, содержащих довольно много какао масла и сахара. Его шоколад менее жирный, и процент содержания сахара в базовом шоколаде Жербо на 20 процентов меньше чем в типичном бельгийском шоколаде.
Тем не менее, шоколадный бизнес в Китае пошел не очень хорошо, и Лоран вернулся в Бельгию, но обогащенный новыми идеями о новаторских сочетаниях вкусов. Первым успехом на этом пути был выпуск фруктов в шоколаде: начал линию кумкват в шоколаде. Затем появился имбирь в шоколаде, чернослив и курага в шоколаде, традиционные апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде, какао-боб в шоколаде. Лично мои самые любимые – груши в шоколаде. Я пробовала другие, других производителей – на мой вкус, было не то. Для всех конфет выбираются ингридиенты лучшие в своей категории, производится продукция только вручную.
Базовый бленд шоколада Жербо (только 75%) состоит из двух сортов: сорта Тринитарио из долины Самбирано на Мадагаскаре и бобов сорта Насиональ из Эквадора. Как винтажные вина производятся из особых сортов винограда, выращиваемого на особых территориях, что придает им их неповторимый вкус, так же и какао бобы имеют свои особые вкусовые и ароматические характеристики. Бобы Тринитарио придают шоколаду полный вкус и интенсивный аромат, в то время как бобы сорта Насиональ позволяют продлить послевкусие. Сохранению аромата и вкусовых качеств способствует как особенности самих сортов, очень мало представленных на шоколадном рынке, так и щадящий низкотемпературный режим процесса производства Рецепт этого базового бленда был специально разработан чтоб сочетаться и подчеркивать вкус сухофруктов. Соевый лицитин для этого шоколада не применяется вообще.
ДЕГУСТАЦИЯ
Процесс дегустации состоит из двух частей. Первая – ты пытаешься делать шоколадки сам. Выдается форма, разбитая на квадратики. Далее надо подойти к шоколадной «мельнице», которая гоняет жидкий шоколад, наполнить им форму, аккуратно сняв лопаточкой излишки.
Вот такой аппарат.
Особенно важно, замечает Лоран, чтоб настроение было хорошим, поза расслаблена и дыхание ровное, плечи развернуты, жесты плавными. Иначе шоколад правильно не растечется и шоколадки получатся кривенькие. Далее перед вами ставят мисочки с наполнителями по 4 группы: группа соленых (орешки), группа кислых (сушеные ягоды), группа сладких (изюм и сладкие ягоды) и группа пряных (имбирь).
И автор может придумывать разные комбинации, сочетая по одному ингредиенту из каждой группы. Работать надо быстро – шоколад быстро застывает и затвердевает. Потом его убирают в холодильник и в конце выдают ваши труды в пакетике.
Выглядит это примерно так, только начинки разные:
Ну а пока шоколад застывает, проводится дегустация. Цель ее, как заявил сам Лоран, дать вам почувствовать разницу между миром массового шоколада и продукцией шоколадного «от кутюр». Начинается дегустация с кусочка шоколада массового производства хорошего качества. Вот так выглядит набор образцов, первый - в правом нижнем углу, кругляшочки:
Надо откусить половинку и запить водой. Далее кусаем кусочек шоколада, доля сортов какао бобов для которого – примерно 10 процентов от реализуемого на рынке какао-бобов. Он не ароматизирован, но во вкусе легкий приятно-кислый привкус цитрусовых. Третий кусочек (маленький кругляшок) – шоколад, доля бобов которого на рынке – менее одного процента. Он не ароматизирован никак, но имеет четкий вкус слегка ромового изюма. Хозяйка плантации даже не надрывается сама им торговать – покупатели одолевают ее сами..
Затем - фирменный шоколад Лорана с логотипом (кстати, на логотипе - слово "шоколад" китайскими иероглифами, так Лоран сказал).
Потом идут фирменные фрукты в шоколаде: курага, кумкват, имбирь и другие. Потом - фирменный трюфель с жидкой начинкой (есть типа таких у нас, Красный октябрь, кажется, выпускает). Отличительной чертой от кутюрного трюфеля является оооооочень тоненькая шоколадная «скорлупка», у промышленных трюфелей она гораздо толще и плотнее. Начинка мягкая, ароматная и чувствуется что очень свежая. Последней конфеткой в ряду является вариант конфеты «ферреро роше» вафельный шарик, по настоящему густой орехово-шоколадный крем и сверху тонкий слой шоколада с орехами. Очень чувствуется вкус натурального миндаля, что в сочетании со свежим и душистым шоколадом …. В общем, сейчас слюной захлебнусь.
Ну и точка в дегустации. А теперь – вы пробуете кусочек номер один – промышленный горький шоколад. И в этот момент вы понимает, что он…безвкусный.. Не горький. Не кислый. Никакой..
Рецепторы языка уже привыкают к аромату не переслащенного, не пережаренного ароматного и душистого шоколада, и нечто среднее уже и воспринимается никаким. И вы понимаете, что авторский шоколад вошел в вашу жизнь. Хм, иметь бы возможность впускать его в нее почаще.
Адреса в Брюсселе:
Бутик и Tea Room
Rue Ravenstein 2d – 1000 Bruxelles
Интерьер:
Corner:
A.M.Sweet, rue des Charteux,4, B – 1000 Bruxelles
Других адресов на сайте нет, но там написано, что шоколад Laurent Gerbaud представлен в магазиных деликатесов и чаев в Лондоне, Париже и Берлине.