Саурон не отреагировал, потому что Сэм надевал колечко с чисто практическими целями - спрятаться там или разговор орочий подслушать.
Но Сэм при этом ведь чувствовал, что Око его ищет и снимал кольцо всякий раз, как становилось слишком опасно.
А что касается Бильбо, то, по-моему, тут две причины - во-первых, Саурон был слабее, во-сторых, Бильбо не знал, что оно такое и пользовался им очень редко. А вообще Гэндальф говорил, что кольцо не справилось с Бильбо, потому что он, вступая во владение кольцом, проявил милосердие к предыдущему владельцу.